קמח מלא, קמח משוחזר, קמח לבן – מה באמת מכילים המוצרים? יצאתי לבדוק

במפגשים עם חברים וגם עם קהל מקצועי אני נתקלת בהמון שאלות וקביעות לגבי קמח מלא. "האם הקמח המלא הוא אכן מלא?" "מהו קמח משוחזר?" "האם במוצרים שאנו רוכשים: לחמים, פסטות ושאר מאפים, באמת משתמשים בקמחים מלאים?" ברשת ישנם דיונים סוערים כאלו ואחרים, חלקם לא מגובים בידע רב, שלא לומר מטעים. אז החלטתי שאני יוצאת לבדוק, כי אין טוב ממראה עיניים! גייסתי את אילן, הטכנולוג הראשי של מאפיית ברמן, ויחד ערכנו ביקור בטחנת הקמח "השלום" שבפ"ת. אז חִבשו כובע, לִבשו חלוק והצטרפו לביקור הווירטואלי.

מבוא קצר על הערך התזונתי של גרעין הדגנים בכלל והחיטה בפרט

כמה מילים על מבנה הגרעין ועל תרומתם של מרכיביו לבריאותנו. גרעין החיטה, כמו כל גרעיני הדגן, בנוי משלושה חלקים: ליבת הגרעין (אנדוספרם), נבט החיטה וקליפת הגרעין. לנבט החיטה ולקליפת הגרעין התרומה התזונתית הגבוהה ביותר: נבט החיטה הוא מקור לוויטמין E ולמינרלים רבים. קליפת הגרעין מכילה ברובה סיבים תזונתיים וכמות יחסית גבוהה של ויטמינים B1, B2 ,B3 ,B5 , B6,B7, B9, מינרלים (אשלגן, מגנזיום, אבץ, זרחן) ונוגדי חמצון בעלי חשיבות בריאותית גדולה. ליבת הגרעין מספקת פחמימות (עמילן) וחלבון. קמח לבן מכיל אך ורק את ליבת הגרעין (אנדוספרם) – חלבון ופחמימות בלבד, ולכן ערכו התזונתי פחות. הקמח המלא מכיל חלבון ופחמימות, אבל גם את כל הרכיבים התזונתיים החשובים יותר שציינתי.

ההמלצה לצריכה של דגנים מלאים

לא בכדי ממליצים על צריכה של לפחות שלוש מנות דגנים מלאים מדי יום (מנה = 15 גרם פחמימות) כמו לדוגמה: פרוסת לחם אחת מקמח מלא, 1/2 כוס אורז מלא מבושל, 1/2 כוס פסטה מלאה מבושלת, קלח תירס, 2 פרוסות לחם קל. מחקרים רבים שבוצעו על מיליוני משתתפים לאורך שנים רבות, מלמדים כי צריכה של דגנים מלאים חשובה וחיונית לבריאותנו. דגנים מלאים ידועים כמגבירים את תחושת השובע ומסייעים בשמירה על משקל תקין, מסייעים לפעולת העיכול, מפחיתים את הסיכון לחלות במחלות לב ובמחלות יתר לחץ דם, מסייעים באיזון רמות הסוכר בדם ובהפחתת הסיכון לסוכרת מסוג 2, מסייעים באיזון רמות השומנים ובהפחתת רמות הכולסטרול בדם. לסיבים תזונתיים ממקור החיטה מיוחסות תכונות של נוגדי דלקת ונוגדי פעילות סרטנית (בעיקר סרטן המעי הגס והחלחולת).

ועכשיו שההיבט הבריאותי ברור, נחזור לתהליך ייצור הקמח מגרעיני החיטה.

"ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש"

המשפט הזה לקוח מספר דברים, אך כיום יבול החיטה הגדל בארץ משמש רק ל-15% מהאספקה של טחנות הקמח, וכל השאר מיובא מארה"ב, קנדה, גרמניה ומדינות נוספות באירופה. הגרעינים מגיעים באונייה ומאוחסנים בממגורות מיוחדות ברחבי הארץ מאשדוד ועד חיפה. משם עוברים גרעיני החיטה לטחנות הקמח. בעת טחינת הגרעינים לקמח מקפידים לשלב גרעיני חיטה  ממדינות שונות, כדי לשמור על אחידות הקמח והרכבו, על התכונות המיוחדות של קמח החיטה ועל איכות קבועה של הגלוטן, העמילן והסיבים התזונתיים.

איך תהליך ייצור הקמח משפיע על איכותו?

העיבוד הראשון של החיטה נעשה לפני כ-10,000 שנה, בתקופת האבן החדשה שבה האדם עבר מציד וליקוט מזון לאורח חיים יושבני וחקלאי. מקורה של החיטה בזמנים אלו היה בתורכיה. מאז חלה התקדמות גדולה בטחינת הגרעינים. כיום קיימים תהליכים רבים ומגוונים בטחנות הקמח השונות: החל מטחינה באבני רחיים כפי שנהגו אבות אבותינו, ועד טכנולוגיות מתקדמות של אבני רחיים מתכתיות בעלות לחיצה עדינה. מה באמת חשוב בתהליך הטחינה? חשוב לא לפגוע במבנה חלבון החיטה, הלא הוא הגלוטן, המעניק נפח למוצרי המאפה השונים. חשוב לא לפגוע במבנה העמילן, שאחד מתפקידיו הוא לספוח מים ולשמור על הטריות. חשוב שהטחינה תהיה כמה שיותר קצרה ולא תגיע לטמפרטורה גבוהה הנובעת מהחיכוך של הגרעינים. כל זאת כדי שישתמרו הרכיבים הייחודיים שבקמח, אלו המועילים לנו מבחינה בריאותית – ויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון.

אילו תהליכי בקרה מבוצעים בעת טחינת גרעיני החיטה?

מאז טחנו אבותינו את גרעיני החיטה במכתש ועלי התקדמנו שנות אור. כיום זהו תהליך של קו רציף ללא מגע יד אדם, הכולל שטיפה מאבק, סילוק גופים זרים כגון אבנים המגיעות מהאדמה והגנה מפני מתכות באמצעות מגנט. הטחינה לגודל הרצוי מבוצעת באמצעות ציוד חדשני השומר על איכותו של הקמח, החל מבחינת דרגות ניקיון וגודל גרגירי הקמח ועד ההיבט של הערכים התזונתיים. בקרת התהליך נמשכת גם במעבדה: בדיקות של לחות, איכות הגלוטן, כמות סיבים וצבע הקמח. כל אלו נבדקים בכל משלוח היוצא לתעשייה, כדי להבטיח קמח איכותי בעל תכונות קבועות. מי מפקח על תהליכים אלו? על כל התהליך מפקחים מהנדסי מזון וטוחנים מוסמכים – כן, יש מקצוע כזה: "טוחן קמח מוסמך" – הנלמד בשווייץ בבית ספר מיוחד ומעניק את ההכשרה המתאימה.

איך כצרכנים נבדיל בין הקמחים השונים?

אז מה באמת ההבדל בין קמח מלא, קמח מלא משוחזר, קמח אחיד וקמח לבן?
קמח מלא, כפי שכבר אמרנו, מכיל את כל רכיבי הגרעין (ליבה, קליפה ונבט). בקמח מלא נטחנו כל רכיבי הגרעין יחדיו. כשאנו רוכשים מוצרים המכילים קמח מלא, חשוב שנסתכל על רשימת הרכיבים ונוודא שהקמח המלא מופיע בראש רשימת הרכיבים. כשאנו רוכשים קמח לאפייה, נחפש כזה שמוגדר כמכיל את כל רכיבי הגרעין. ומה לגבי קמח משוחזר? קמח משוחזר הוא קמח שרכיביו הופרדו בעת הטחינה – ליבת הגרעין, נבט, קליפה. רק לאחר הטחינה מרכיבים מחדש את הרכיבים השונים. למה זה נחוץ? נבט החיטה, שרובו שומנים, רגיש בחשיפה לחמצן. בעת אחסונו לאורך זמן ממושך הוא עלול להתעפש ולהסריח. במוצרים עם חיי מדף ארוכים (פסטה, קרקרים וכו') או במאפיות קטנות שמאחסנות קמח לזמן ממושך, זו יכולה להיות בעיה. לכן יש כאלו שאינם מוסיפים כלל את הנבט, ולעומתם אחרים שמעקרים את הנבט או מכניסים אותו סמוך לתהליך האפייה. כצרכנים לרוב לא נדע זאת, כי אין חובת סימון בנושא, אם כי ישנן אריזות שכבר מציינות "קמח מלא משוחזר".
קמח אחיד הוא הקמח שממנו מייצרים לחם בפיקוח. קמח זה הוא ברובו קמח לבן ומכיל חלקים מעטים שסמוכים לקליפת הגרעין. קמח זה מכיל כמות סיבים גבוהה יותר מקמח לבן ופחותה בהרבה מקמח מלא.
וקמח לבן – עליו כבר דיברנו רבות, מכיל ברובו עמילן וחלבון. הַמעיטו בצריכתו, כי הוא חסר, כאמור, את כל הדברים הטובים שהוסרו ממנו.

לסיכום

אכן אין טוב ממראה עיניים. השתמשו בידע שהענקתי כאן בכתבה, קראו את הכתוב על גבי האריזות ובחרו את המוצרים עם הקמחים המלאים באמת.

היה לכם מעניין? יש עוד מפעלים שהייתם רוצים להכיר מבפנים, כתבו לי. ולמי שמעוניין לקבל עדכונים נוספים מוזמנים להרשם לבלוג שלי